بدأت هذه الأيام في أربيل وبعض مناطق شمال العراق صناعة البرغل، أو "قوت الشتاء"، حيث يخزن للغذاء في الأيام شديدة البرد، في واحدة من أكثر الوجبات شعبية في كردستان.
تتطلب صناعة البرغل عملاً شاقًا ودقيقًا حيث يستخدم في إعداد طبق شعبي كردي بديل للرز وفي إعداد "الكبة"
وتمر صناعة البرغل بمراحل كثيرة حتى يكون جاهزًا للطبخ، تبدأ بغسل القمح وتنقيته من الشوائب، ثم غلي "الجريش" لساعات في أوعية كبيرة "مراجل".
تتطلب المرحلة الثانية دقة وخبرة لضمان غلي جيد، ثم تبدأ مرحلة تصفيته من المياه وتجفيفه بتعريضه للهواء عدة أيام حتى يجف بشكل جيد.
يأخذ المزارعون عقب ذلك القمح المجروش إلى منازلهم، لتبدأ المرحلة الأخيرة بالغربلة وتصنيف البرغل حسب الحجم، باستخدام مناخل متعددة.
ويستخدم البرغل الناعم والجريش في صناعة "الكبة"، ويطبخ البرغل الناعم لوحده أيضًا في وجبة تشبه الرز (التمن)، فيما لا يستخدم الخشن كثيرًا.
صور من صناعة البرغل في أربيل:
